Herbatę uprawia się dla liści (za wyjątkiem Kukicha Shigure – wytwarzanej również z łodyżek). Liście zbiera się tyle razy w ciągu roku, ile razy krzew wegetuje na danym terenie.
W krajach tropikalnych – w Indonezji, na Cejlonie i w południowych Indiach, w których lato trwa cały rok i krzew rośnie nieprzerwanie – liście herbaciane zbiera się na plantacjach przez cały rok. W północno-wschodnich Indiach zbiór trwa 8 miesięcy (od kwietnia do listopada) – a jeszcze dalej ku północy – w Chinach, zbiera się liście od czterech do dwóch razy w ciągu roku, w okresie od kwietnia do września.
W Gruzji i Azerbejdżanie herbatę zbiera się co 10 – 12 dni od kwietnia do września lub od maja do października (rejon Lenkoranu). Zbiera się przy tym nie wszystkie liście, a jedynie najbardziej delikatne i najmłodsze, które się tylko co rozwinęły, a niekiedy jeszcze nierozwinięte – na koniuszkach pędów.
Dawniej w Chinach, przy tradycyjnym sposobie uprawiania herbaty, zbiór nie zmieniał się ilościowo z roku na rok. Obecnie, w wyniku różnorodnych zabiegów agrotechnicznych stosowanych na plantacjach herbacianych we wszystkich krajach produkujących herbatę, wysokość zbiorów herbaty znacznie wzrosła. Jeszcze bardziej niż ilość stałym wahaniom w ciągu lat ulega jakość liści herbacianych. Herbata bardzo szybko reaguje na zmiany warunków zewnętrznych i z tego względu jakość liści zależy od pielęgnacji krzewów, pogody i stopnia zanieczyszczenia środowiska.
