Herbatę uprawia się wyłącznie dla liści, jedynym wyjątkiem jest Kukicha Shigure – wytwarzanej nie tylko z liści herbacianych krzewów, ale również z łodyżek. Liście zbiera się tyle razy w ciągu roku, ile razy wyrosną.
W krajach tropikalnych – w Indonezji, na Cejlonie i w południowych Indiach, w których lato trwa nieprzerwanie i krzew wegetuje cały czas – liście herbaciane zbiera się na plantacjach przez okrągły rok. W północno-wschodnich Indiach (Asam) zbiór trwa 8 miesięcy (od kwietnia do listopada) – a jeszcze dalej ku północy – w Chinach, liście herbaciane zbiera się od czterech do dwóch razy w ciągu roku, w okresie od kwietnia do września.
Dawniej w Chinach, przy tradycyjnym sposobie uprawiania herbaty, ilość zebranych liści z krzewu nie zmieniała się. Obecnie, w wyniku różnorodnych zabiegów agrotechnicznych stosowanych na plantacjach herbacianych, wysokość zbiorów herbaty wzrosła i waha się – w zależności od okręgów, w których jest uprawiana i od jej gatunku – od 2 do 12 tys. kg zielonych liści z hektara.
Jeszcze bardziej niż ilość, wahaniom w ciągu lat ulega jakość liści herbacianych. Herbata bardzo szybko reaguje na zmiany warunków zewnętrznych i z tego względu jakość liści, w ogromny stopniu zależy od pielęgnacji krzewów i stopnia zanieczyszczenia środowiska.
