Chiński Cesarz Huej-cung (1101-1124) w swoim traktacie rozróżnił dwadzieścia rodzajów herbaty, spośród których najwyżej cenił „herbatę białą” za jej rzadkie i subtelne właściwości. Obecnie mieszkańcy Chin klasyfikują „sześć wielkich rodzajów herbaty”: zielone, białe, żółte, turkusowe, czerwone i czarne. Podstawowym kryterium podziału jest stopień fermentacji (utleniania) oraz kolor liści i naparu.
W kulturze zachodniej herbaty nazywane przez Chińczyków czerwonymi określane są mianem czarnych, z kolei chińskie czarne to wg Europejczyków – czerwone. Pojawia się również kolejny kolor – niebieski – określa się nim herbaty oolong, zaliczane w Polsce do herbat czerwonych a w Chinach… turkusowych.
Herbata zielona powstaje z liści nie poddanych fermentacji – natychmiast po zerwaniu poddawana jest procesowi suszenia.
Biała herbata wytwarzana jest z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Zebranie takich pączków możliwe jest jedynie na wiosnę. Ma odcień lekko srebrnawy, a po zaparzeniu ma kolor jasnosłomkowy.
Herbata żółta – proces produkcji tej herbaty zbliżony jest w fazie początkowej do procesu wytwarzania herbaty białej, ale pozwala jej się na dłuższe schnięcie. Kolor naparu jest zielonkawo-żółty.
Herbata oolong, turkusowa, często jest nazywana „niedofermentowaną” lub „półfermentowaną”.
Herbata czerwona – jest herbatą półfermentowaną. Uważana jest za herbatę mającą bardzo korzystny wpływ na zdrowie.
Herbata czarna – otrzymywana jest w wyniku czterech procesów – więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia.
