Herbata to wyjątkowy napój. Dla jednych jest wręcz esencją życia. Poznają jej historię, gatunki, sposoby przygotowywania, jej filozofię. Dla innych jest napojem na co dzień. Każdy z nas może dzięki herbacie wzbogacić się duchowo – odpocząć, zrelaksować się. A przynajmniej – w zdrowy sposób zaspokoić pragnienie. A może zyskamy coś więcej?
„Smak herbaty ma czar tak subtelny, że trudno jest się jej oprzeć (…). Każde przygotowanie naparu z liści ma swój indywidualny charakter, specyficzne koligacje z wodą i temperaturą, odziedziczonymi wspomnieniami, swój własny sposób snucia opowieści. Lecz zawsze musi zawierać w sobie prawdziwe piękno.” – tak pisał Kakuzo Okakura w swojej „Księdze herbaty”. Wydobycie z suszu herbacianego całego bogactwa smaku i aromatu jest trudne – zależy od wielu czynników. Jednak kierując się kilkoma zasadami dotyczącymi techniki zaparzania herbaty możemy przygotować dobry napar.
Do Polski sposób parzenia i picia herbaty przywędrował głównie z Rosji. Herbatę gotowano tam w czajniczkach, imbryczkach, samowarach. Liście herbaciane trzymano długo w wodzie. Nie jest to korzystne – badania wykazały, że jeżeli liść herbaciany długo pozostaje w wodzie, to dodatkowo fermentuje, wydzielając składniki szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Obecnie w Polsce na szczęście herbatę parzy się w inny sposób. Liść jest zaparzany przez odpowiedni czas dla danego gatunku herbaty, średnio 2 do 7 minut. Po tym czasie należy oddzielić liście herbaty od naparu. Co jeszcze możemy zrobić, aby napar herbaciany był jak najlepszy?
Przygotowując napar herbaciany pamiętajmy o kilku zasadach. Parzmy herbatę w przeznaczonych do tego celu naczyniach, najlepiej czajnikach. Obecnie czajnikiem określa się naczynie do gotowania wody, dawniej przygotowywano w nim jedynie herbatę. Sama nazwa na to zresztą wskazuje: słowo „czajnik” wywodzi się z języka rosyjskiego (ros. чай), do którego z kolei przywędrowało z północnych Chin – čha-ye – liście herbaty.
Czajnik, w którym mamy zamiar parzyć herbatę nagrzewamy – poprzez nalanie do pełna wrzącej wody i odczekanie przynajmniej 5 minut. Po wylaniu wody i osuszeniu czajnika, wsypujemy do niego jedną łyżeczkę herbaty na każdą filiżankę i dodatkowo jedna łyżeczkę na czajnik.
Czajnik z suszem herbacianym zalewamy wodą (najlepiej źródlaną), która gotowała się tylko przez chwilkę – czyli „białym wrzątkiem”. Pamiętajmy, że przegotowana woda znacznie pogarsza jakość herbaty. Pozbawiona dużej ilości tlenu dodaje naparowi twardości, zubaża go i powoduje prawie całkowite ulotnienie się aromatu herbaty. Natomiast woda niedogotowana (znajdująca się w pierwszym stadium wrzenia) obniża jedynie ekstraktywność herbaty, nie przyczyniając się do znaczącego pogorszenia jakości herbaty.
Co to jest „biały wrzątek”? Proces wrzenia wody składa się z trzech etapów. Pierwsze stadium rozpoczyna się odrywaniem pęcherzyków powietrza od dna i ścian czajnika – zaczynają się one pojawiać na powierzchni wody. W drugim stadium wrzenia pęcherzyki te masowo unoszą się ku górze powodując lekkie zmętnienie, a nawet zbielenie wody. Ten właśnie etap nazywamy „białym wrzeniem” – trwa bardzo krótko i szybko przechodzi w trzecie stadium – wrzenie intensywne i burzliwe.
Teraz zależnie od gatunku herbaty parzymy 2, 3, 4 lub 5 minut – im liście herbaty większe i bardziej zwinięte herbatę należy parzyć dłużej. W przypadku czarnych herbat, oolong i wszystkich mieszanek ziołowych, najlepiej jest je zalać dopiero co wrzącą wodą. Zielone herbaty smakują lepiej, gdy zaleje się je wodą gorącą, nie wrzącą (70 – 80 stopni C), białe herbaty parzymy w temperaturze zaledwie 60 stopni C.
Aby dokładnie ustalić temperaturę wody można stosować specjalny termometr, ale sposobem dużo prostszym w warunkach domowych jest odczekanie, aż woda ostygnie. Po upływie 3-4 minut woda osiąga 90 stopni Celsjusza, a po 12-14 minutach – 75 stopni Celsjusza.
Czarną herbatę parzymy od 2 do 4 minut – w zależności od wielkości liści. Susz herbat zielonych powinien być zalewany wodą o temperaturze 60-90 stopni Celsjusza – w zależności od gatunku. Najkrócej należy parzyć te gatunki zielonej herbaty, które mają tendencję do gorzknienia. Poza tym dłużej należy parzyć susz składający się z dużych liści, ponieważ podobnie jak w przypadku herbat czarnych, większe liście potrzebują więcej czasu, aby nadać naparowi właściwy smak i aromat.
Większość herbat zielonych nadaje się do dwu lub trzykrotnego parzenia, ale należy pamiętać, że wtedy pierwsze parzenie (które daje napar o właściwościach pobudzających) powinno być krótkie. Następne parzenia, które dają napar relaksujący mogą być dłuższe. Takie postępowanie pozwala na uzyskanie największej ilości cennych składników.
Biała herbata jest najdelikatniejsza. Nieumiejętne jej przygotowanie może spowodować to, że będzie niesmaczna. Podstawową zasadą jest zalewanie listków białej herbaty nie wrzątkiem, ale wodą o temperaturze maksymalnie 80 stopni. Do parzenia należy używać jej objętościowo dwukrotnie więcej niż innych herbat, gdyż jest dużo lżejsza. Herbata biała ma bardzo delikatny aromat, dlatego do jej parzenia nie powinno się używać naczyń przesiąkniętych innymi zapachami (także zapachem innych herbat). Nie każdy miłośnik herbaty wie, że białą herbatę, podobnie jak zieloną, można parzyć kilka razy. Specjaliści podkreślają, że nie ma to wpływu na wartości smakowe i aromat, więc napar wciąż jest smaczny.
Trzeba też pamiętać o czasie parzenia – jest on podobny, w przypadku herbaty zielonej i wynosi około od 2 do 10 minut (kolejne parzenia). Wiele zależy od rodzaju białej herbaty – o tę kwestię warto wypytać sprzedawcę.
Oznaką dobrze zaparzonej herbaty jest utworzona na jej powierzchni charakterystyczna pianka. W pełni smak herbaty ocenimy po trzecim łyku – pierwszy łyk, to przygotowanie do picia, drugi, to gotowość naszych zmysłów na ucztę, a trzeci łyk to już pełnia wrażeń.
