Do przygotowania dobrej, aromatycznej i smacznej herbaty najlepsza jest woda miękka o bardzo małej zawartości wapnia. Niestety w Polsce bardzo często z kranów leci twarda woda o dużej zawartości fluoru i chloru, który jest wrogiem dobrej herbaty. Najlepiej używać wody mineralnej, niegazowanej, niskowęglanowej.
Herbata jest bardzo wrażliwa na wszelkie zanieczyszczenia zawarte w wodzie – dobrym rozwiązaniem może okazać się stosowanie domowych filtrów zaopatrzonych w wymienniki jonowe i węgiel aktywowany do usuwania wapnia i chloru oraz ołowiu i miedzi. Jeśli nie mamy możliwości użycia wody dobrej jakości musimy zwracać uwagę na herbatę którą podajemy. W takim przypadku polecane są herbaty cejlońskie które w mniejszym stopniu zmieniają smak pod wpływem „złej” wody. Do przygotowania herbaty nie nadaje się woda destylowana, gdyż jest wyjałowiona i w dużym stopniu pozbawiona tlenu.
Aby wydobyć pełnię smaku i aromatu z herbaty należy nauczyć się gotować wodę do tzw. „białego wrzenia”. W żadnym wypadku nie wolno przegotować wody przeznaczonej do zaparzania herbaty.
Proces wrzenia wody składa się z trzech etapów. Pierwsze stadium rozpoczyna się odrywaniem pęcherzyków powietrza od dna i ścian czajnika – zaczynają się one pojawiać na powierzchni wody. W drugim stadium wrzenia pęcherzyki te masowo unoszą się ku górze powodując lekkie zmętnienie, a nawet zbielenie wody. Ten właśnie etap nazywamy „białym wrzeniem” – trwa bardzo krótko i szybko przechodzi w trzecie stadium – wrzenie intensywne i burzliwe.
Przegotowana woda znacznie pogarsza jakość herbaty. Pozbawiona dużej ilości tlenu dodaje naparowi twardości, zubaża go i powoduje prawie całkowite ulotnienie się aromatu herbaty. Natomiast woda niedogotowana (znajdująca się w pierwszym stadium wrzenia) obniża jedynie ekstraktywność herbaty, nie przyczyniając się do znaczącego pogorszenia jakości herbaty.
Pamiętać należy, że nie wolno kilkakrotnie gotować tej samej wody, gdyż herbata zalana taką wodą w znacznym stopniu straci swój smak i aromat.
