Fermentacja czy oksydacja – jakim procesom zostaje poddana herbata?

Fermentacja czy oksydacja – jakim procesom zostaje poddana herbata?

Na pytanie zadane w tytule nie da się jednoznacznie odpowiedzieć. Prawda jest taka, że liście herbaty zaraz po zerwaniu z krzaka podlegają wielu procesom chemicznym, w tym oksydacji i w pewnym sensie fermentacji. Sztuka stworzenia dobrej herbaty polega na tym, aby te procesy jak najdokładniej kontrolować.

Fermentacja

 

Czym jest fermentacja? Definicja mówi, że to „enzymatyczny proces przemian związków organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodzący w warunkach beztlenowych.” Najlepszym przykładem właściwej fermentacji jest fermentacja cukrów do alkoholu przeprowadzana przez drożdże. Louis Pasteur stwierdził, że reakcja ta jest ściśle powiązana z procesami życiowymi w drożdżach i nazwał ją „fermentem”.

 

Oksydacja

 

Oksydacja z kolei to utlenianie czyli proces łączenia się pierwiastków i związków chemicznych z tlenem. Najlepszym przykładem oksydacji, jeżeli chodzi o żywność, jest ciemnienie przekrojonego jabłka. W miejscu przecięcia następuje właśnie utlenianie, czyli łączenie się związków chemicznych zawartych w jabłku z tlenem. Podobnie jest z herbatą.

 

Przyjmuje się, że głównym kryterium podziału herbat jest stopień przetworzenia suszu oraz kolor liści i naparu. Mamy więc herbaty zielone, białe, żółte, turkusowe (oolong), czerwone i czarne – wg nomenklatury europejskiej, która różni się od chińskiej. My nazywamy herbatę ze względu na kolor suszu a Chińczycy – kolor naparu.

 

Prześledźmy więc proces powstawania herbaty. Zrywamy młode listki z krzewów herbacianych – rozpoczyna się oksydacja, szczególnie intensywna w miejscu zerwania liści i ich uszkodzenia. No chyba, że mamy do czynienia z najdelikatniejszą z herbat – białą. Ją zrywały tylko kilkunastoletnie dziewice. Aby dziewczyny nie uszkodziły delikatnych pączków, ich ręce chroniły codziennie zmieniane, jedwabne rękawiczki.

 

Po zerwaniu liście trafiają do suszenia, leżakują, lub są wrzucane do koszy, którymi się potrząsa, tak aby liście zostały uszkodzone – od tego właśnie zależy jakim procesom będą poddawane fermentacji czy oksydacji, a może obu naraz?

Oksydacja herbaty

Oksydacja herbaty

 

Zielona herbata – zaraz po zerwaniu liście trafiają do wielkich pieców. Tam są podgrzewane, czasami podprażane, aby zatrzymać proces więdnięcia i zdezaktywować enzymy. Liście opuszczają piec ciepłe i wilgotne, odpowiednie do formowania. Wtedy ewentualnie pozbawiane są żyłek, formowanie w kulki lub zwijanie – zależnie od tego, jaki rodzaj herbaty chcemy otrzymać. Następnie są suszone.

 

  • Biała herbata – wytwarzana jest z najdelikatniejszych pąków herbacianych zrywanych przez dziewice w rękawiczkach – jak napisaliśmy powyżej. Oksydacja, która następuje w miejscach uszkodzonych jest minimalna. Jednak liście przeznaczone na herbatę białą nie są od razu wrzucane do pieca, lecz swobodnie leżakują – enzymy pracują i w liściach następuje oksydacja enzymatyczna. Później liście są podgrzewanie w piecach, aby zatrzymać ten proces. Następnie liście są formowane lub pozostają takie, jak natura je stworzyła. Na koniec są dokładnie suszone.

 

  • Herbata żółta – sposobów wytwarzania tej herbaty jest kilka. Na początku liście herbaciane się podgrzewa (jak herbatę zieloną) lub pozostawia do zwiędnięcia (jak herbatę białą). Później podgrzane liście są leżakowane w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu, aby mogło dojść do oksydacji nieenzymatycznej. Po odpowiednim czasie liście są po raz kolejny podgrzewane i suszone.

 

  • Herbata turkusowa – po zerwaniu liście są umieszczane w specjalnych koszach, które się potrząsa – tak, aby doszło do obtarcia krawędzi liści. Zaczynają więdnąć i rozpoczyna się oksydacja. Jej stopień zwykle mieści się pomiędzy 40% a 90%. Następnie liście są lekko podgrzewane.

 

  • Herbata czarna – to chyba najpopularniejszy w Polsce rodzaj herbaty. Po zbiorze liście pozostawia się do całkowitego zwiędnięcia. W tym czasie są też rozdrabniane i ugniatane, aby przyspieszyć proces oksydacji. Gdy nabiorą już odpowiednio ciemnego koloru są  suszone w wysokiej temperaturze.

 

  • Herbata czerwona – robi się ją z zielonych pączków i młodych listków. Zaraz po zbiorze są podgrzewane, aby zneutralizować enzymy. Jeszcze wilgotne listki są rolowane, a następnie suszone na słońcu. Jako, że wilgoć jest  dobrym środowiskiem dla pleśni to listki pleśnieją. W produkcji masowej pleśń jest zaszczepiana na liściach i jej działalność jest przyspieszana, jednak najlepsze, a zarazem też najdroższe rodzaje herbaty czerwonej to takie, które leżakują w naturalnych warunkach, a pleśń ma odpowiednio dużo czasu, żeby zadziałać. Gdy liście mają już odpowiednie właściwości są formowane w dysk lub gniazdo, a następnie zgniatane za pomocą specjalnych pras.

 

Fermentacja herbaty

 

Na koniec herbata, która chyba jako jedyna przechodzi typową fermentację – to japońska goishicha. Aby ją przygotować, gałęzie herbaty z liśćmi są parzone w beczce, tracą sok, który odlewa się do wykorzystania w późniejszym czasie. Następnie herbata ułożona w stosy pod przykryciem fermentuje. W dalszej kolejności wrzuca się ją do beczek i dodaje sok (z etapu pierwszego), dodawane są również bakterie kwasu mlekowego – liście herbaciane znów fermentują. Na koniec prasuje się je, tnie na kawałki wielkości kamieni do gry „go” (od tego właśnie pochodzi jej nazwa) i suszy na słońcu.

 

[Głosów:2    Średnia:5/5]